1-6. Les coûts en hôtellerie

Beaucoup d’hôteliers se focalisent sur leur chiffre d’affaires et délaissent bien souvent le contrôle des coûts.
Pourtant, il est deux fois plus rentable de réduire les charges d’exploitation que d’augmenter le taux d’occupation.
Au sein d’un hôtel, un grand nombre de postes de dépenses sont réputés incompressibles. Il existe pourtant de multiples leviers d’action permettant de réduire certains coûts.
Dans un hôtel, le blanchissage et la gestion du linge, les produits d’entretiens et les produits d’accueil représentent les coûts variables les plus importants.

 Télécharger la séance de travaux dirigés

Seance 6 les couts en hotellerie support atelier (222.13 Ko)

Consommation de matières premières

Une bonne maîtrise des coûts comme en restauration passe par un suivi efficace des fiches techniques et inventaires.

Ce sont des tâches fastidieuses mais nécessaires au calcul périodique de ratios et de marge. C'est notamment ainsi que l’on peut détecter certains écarts au niveau des stocks et en trouver la ou les causes (pertes, vols, offerts, défauts de livraisons…).

Bon de réquisition

Chaque marchandise sortant de l'économat doit faire l'objet d'un bon. Ce document doit être rempli correctement, daté et signé. Un double doit être remis au moment de la réception de la marchandise pour que le service demandeur puisse effectuer le contrôle. Ces bons sont archivés. En cas de litige, au moment de l'inventaire, ils peuvent être consultés.

 Local de stockage

Toutes les marchandises représentent un capital, il faut donc en prendre soin en les rangeant dans le local aménagé à cet effet, fermant à clé, sec, à l'abri des rongeurs et des poussières.

Il faut faire tourner les produits sur les rayonnages, ce qui signifie qu'il faut toujours mettre les nouveaux produits derrière les anciens pour assurer une bonne rotation et ne pas se retrouver avec des produits défraîchis ou périmés.

Afin de faciliter son travail, il est préférable de les ranger par articles de même catégorie. Les produits le plus souvent utilisés doivent être de l'accès le plus facile.

Faire un inventaire

Afin de vérifier l'exactitude de vos fiches, vous devez compter 'physiquement' vos stocks. Suivant les articles, les inventaires se font tous les mois (exemple : les produits d'accueil) ou tous les ans (exemple : le linge). Ces inventaires permettent de contrôler vos consommations et la rotation de vos stocks, et un coulage éventuel.

Il faut également veiller au respect des procédures et des fiches d’utilisation des produits d’entretiens :

Il est primordial de respecter les dosages. En effet, un surdosage risque de détériorer vos supports et surfaces, d’entraîner des difficultés au rinçage… La surconsommation de produit coûte cher à la longue, et c’est loin d’être éco-responsable !

À chaque degré de salissure ses propres règles de dissolution.

Dépenses en blanchisserie

Souvent, bien suivre son stock de linge et ce qui est renvoyé chez le fournisseur suffit à maîtriser ce poste de dépense. Ce qui compte en fait, c’est la qualité de la relation entre l’hôtelier et son prestataire.

Si l’hôtel dispose de sa propre buanderie pour laver le linge de l’hôtel, il faudra surveiller les dosages des produits de lessive et faire la révision des machines une à deux fois par an pour éviter d’importantes dépenses en cas de panne ou de défaut de fonctionnement.

Si l’hôtel sous-traite avec un partenaire.  Il faut faire attention aux garanties qu’offre le prestataire et rester vigilant quant à la qualité du lavage. La qualité du linge, qu’il ait été loué ou acheté, doit perdurer sur le long terme.

Parfois, il est plus rentable de transformer ses coûts fixes en coûts variables. Pour être facturé en fonction de l’occupation de l’hôtel, et ne plus vous soucier du linge, on peut également opter pour une gestion intégrale.

Il sera tout de même nécessaire de garder un œil sur le stock entrant et sortant afin d'éviter d'éventuelles surfacturations.

Achats divers :

Penser à faire le tri parmi les fournisseurs.

Si l’on effectue des achats de petits montants chez plusieurs fournisseurs, tirer les prix vers le bas en regroupant le plus possible les achats auprès d’un seul et même fournisseur.

Ces achats de petits montants coûtent en temps administratif. Pour optimiser vos dépenses, pensez Centralisation !

Enfin une démarche environnementale à souvent un impact positif sur les coûts d’exploitation d’un hôtel que ce soit sur les frais de blanchissage ou de produits d’accueil par ex.

Installer des distributeurs de produits d’accueil, inviter le client à ne pas faire changer son linge de lit et de bain lors d’une recouche…