Lager, IPA, Stout... Connaissez-vous les catégories de la bière ?
- Le 05/02/2022
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La bière est la troisième boisson la plus consommée au monde, derrière l’eau et le thé. Mais toutes les bières ne se ressemblent pas.
Par Frédéric Durand-Bazin - Figaro Magazine - Publié le 31/01/2022
Des goûts et des couleurs
La lager : elle est de fermentation basse (les levures travaillent entre 5 et 14 °C pendant 5 à 14 jours). Peu alcoolisée, elle est très rafraîchissante.
L’ale : fermentée à haute température
(entre 15 et 24 °C pendant deux à six jours), elle est plus aromatique que celle issue d’une fermentation basse.
Le lambic : acide, cette bière est vieillie en fût de chène (lambic) et est issue d’une fermentation en bouteille (gueuze) ou d’une macération de cerise (kriek).
La stout : bière très foncée, crémeuse et amère, issue de malt torrefié lui conférant des notes de café ou de cacao.
L’india pale ale (IPA) : c’est une pale blonde ou ambrée. Elle est moyennement alcoolisée (7°) et très amère.
La pilsner : de type lager, c’est une bière d’origine tchèque blonde et limpide. Elle est d’amertume moyenne.
Une histoire d’amertume
L’amertume de la bière se mesure en unités internationales d’amertume (IBU). Une blonde légère de type lager se situe sous les 20 IBU. Une pale ale entre 30 et 40, une stout entre 30 et 50 et une IPA entre 40 et 60. Certaines bières peuvent dépasser 100 IBU.
Quatre ingrédients
Une bière comporte systématiquement quatre matières premières : des céréales maltées, de l’eau, du houblon et des levures.
L’eau : elle constitue environ 90 % de la bière. Ses
caractéristiques (dureté, pH, minéraux…) ont une influence directe sur son goût.
Le malt : il est issu des grains d’orge. Une fois germés, ils sont fortement chauffés pour stopper leur processus de germination. C’est le maltage. Les grains sont ensuite plus ou moins torréfiés pour laisser apparaître des goûts de chocolat ou de café.
Le houblon : cette plante grimpante produit des inflorescences riches en résines amères et en huiles aromatiques. C’est d’elle que proviennent donc l’amertume et une grande partie du goût de la bière.
Les levures : elles sont responsables de la fermentation, en transformant les sucres en alcool et en CO2.
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