Quelles sont les mentions obligatoires d’une (bonne) carte des vins ?

Carte le Petit Sommelier Emmanuel Delmas / SDP

Au-delà de l’épineuse question du choix du vin au restaurant, souvent réservé aux initiés – pendant que les autres convives, plus frileux, réfléchissent à leur plat – comment une carte des vins fidèle à ce qu’attend le client doit-elle être présentée ? Dans un établissement, qu’il soit prestigieux ou non, la carte des vins a un double usage : permettre au consommateur de faire un choix en fonction des informations qu’il a sous les yeux, et au restaurateur de mettre en avant sa sélection et ainsi tenter d’inciter son client à passer commande. La carte des vins et des alcools est en réalité le «CV» de la cave et se doit donc d’être lisible (nombreuses sont, en effet, remplies de fautes d’orthographe et truffées d’approximations) précise, complète, personnelle et attractive afin de ne pas tromper l’amateur, qui doit s’y retrouver et ne pas être induit en erreur ! Une réglementation existe en la matière, mais celle-ci reste lacunaire. En tout état de cause, le Code de la consommation prévoit des mentions obligatoires qu’une carte des vins doit faire apparaître. Inventaire. 

Le millésime : facultatif ? 

Au sens strict de la loi, seulement trois mentions sont obligatoires sur une carte de vins au restaurant. D’abord, l’indication de ce que le législateur appelle la «dénomination de vente» réglementaire de la catégorie des vins présentés sur la carte. C’est-à-dire l’appellation, cette dernière devant être comprise au sens large du terme. Elle peut être une appellation d’origine contrôlée (AOC), une appellation d’origine protégée (AOP) – l’équivalent de l’AOC mais au niveau européen – une indication géographique protégée (IGP), anciennement vin de pays, ou encore pour les vins sans indication géographique (anciens vins de table), la mention «vin de France ou vin de la Communauté européenne». Vient ensuite la quantité, autrement dit la contenance servie pour les vins à la bouteille, au verre, en pichet ou en carafe, soit 75 cl pour une bouteille, 37,5 pour une demi-bouteille (voire 50 cl)ou 1,5 l pour les plus gros contenants tel qu’un magnum. Enfin, doit être mentionné le prix correspondant. 

Il résulte donc de ce constat que le la loi n’est pas très exigeante envers les restaurateurs.  Cependant, un professionnel digne de ce nom, amateur de vin et dégustateur des produits qu’il propose à la carte, peut rajouter de nombreuses mentions, qui restent certes facultatives, mais qui sont indispensables pour le client avisé ou néophyte. 

Ainsi de l’indication du millésime qui n’est donc pas obligatoire. Or, comment imaginer une carte des vins sérieuse sans connaître l’année du nectar que l’on va déguster ? Un vin avec une ou deux années en cave n’aura évidemment rien à voir avec un flacon de garde préservé sous terre de nombreux années… Il faut d’ailleurs relever que si le restaurant décide de mentionner les millésimes sur sa carte, ces derniers doivent être disponibles, auquel cas il s’agirait d’une pratique commerciale trompeuse. Sont également de rigueur les noms des domaines, des châteaux, des cuvées voire des vignerons, ainsi que des cépages et du mode de viticulture, tout cela étant bien souvent absent des cartes de vins. Enfin, le législateur n’encadre aucunement la présentation de la carte. Néanmoins, une bonne carte des vins classera ceux-ci par région, par appellation ou par couleur afin qu’elle soit la plus lisible possible.